Universidade Federal do Rio de Janeiro - Escola de Química
Laboratório de Tecnologia de Alimentos
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Avenida Athos da Silveira Ramos, 149 - Bloco E (Escola de Química), Sala 105 - Laboratório de Tecnologia de Alimentos
Cidade Universitária, Ilha do Fundão, CEP: 21941-909
Rio de Janeiro- RJ – Brasil – Tel.: +55 21 2562-3938
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Pesquisa
Alimento Seguro:
DESCRIÇÃO: Abrangem os projetos das áreas de sistemas de qualidade em alimentos, métodos de conservação, tecnologia de produção, análises microbiológicas, sensoriais e físico-químicas.
Beneficiamento de pescado:
DESCRIÇÃO: Este projeto desenvolve produtos a base de pescado, com ênfase na tecnologia, aspectos sensoriais e químicos.
Caracterização, qualidade e estabilidade de óleos vegetais:
DESCRIÇÃO: Caracterização de óleos através de análises instrumentais (cromatografia gasosa, rancimat, fluorescência, análise térmica…) e correlação com a qualidade (química, física e sensorial) e estabilidade.
Desenvolvimento Tecnológico na produção de derivados de pescado:
DESCRIÇÃO: O projeto inicia com a elaboração do surimi a partir de carne mecanicamente separada (CMSP), que sofre sucessivas lavagens com água gelada, adicionadas de aditivos alvejantes ou não. Ao concentrado protéico de pescado é adicionado as substâncias crioprotetoras, que apresentam ação sinérgica na textura e estabilidade do produto. Em todas as matérias-primas utilizadas são realizadas a análise do teor de mercúrio pelo método semiquantitativo, descrito em Yallouz (2000). Paralelamente o preparo dos polímeros sintéticos comestíveis o poli(acetato de vinila) são produzidos através de reações de polimerização em batelada, utilizando sistemas dispersos e o poli(álcool vinílico) serão obtidos a partir da hidrólise básica do poli(acetato de vinila) produzido. Caracterização dos polímeros sintéticos através de análises de determinação de massa molar (GPC max VE 2001, Viscotek), composição (FT-IR, Nicolet 6700, Thermo Electron Co.) e análise térmica (Pyris Diamond DSC, PerkinElmer). Especificamente para o poli(álcool vinílico), serão realizadas testes de determinação do grau de hidrólise por titulação ácido-base. Aos subprodutos do surimi serão adicionadas gomas naturais isoladas ou em associação com os polímeros sintéticos (poliacetato de vinila e poliálcool vinílico), além de condimentos e outros ingredientes necessários para um produto alimentício atrativo. Os dados de tensão de cisalhamento versus taxa de deformação serão determinados em reômetro de cilindros concêntricos AR-G2 acoplado ao software Rheology Advantage Control AR, tanto no surimi como nos subprodutos, enquanto a composição nutricional será avaliada com base nas análises centesimais segundo metodologias descritas em Instituto Adolfo Lutz (2008). As análises microbiológicas seguirão as exigências da Resolução nº. 12 (Brasil, 2001), sendo os valores acompanhados durante o estudo de vida de prateleira do produto, estocados em câmara climática até 180 dias à -18ºC.
Segurança Alimentar:
DESCRIÇÃO: Os projetos com foco na segurança alimentar utilizam as tecnologias para o desenvolvimento de novos produtos com melhor aproveitamento das matérias-primas disponíveis, considerando as práticas promotoras de saúde, a diversidade cultural, ambiental, econômica e social de forma sustentável, de maneira a contribuir com o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade.
Desenvolvimento
Desenvolvimento tecnológico na produção de derivados de pescado:
DESCRIÇÃO: No Brasil o peixe é comumente preparado e comercializado fresco, refrigerado, congelado, enlatado e por vezes defumado ou conservado junto de condimentos na forma de pasta pronta para consumo. Especialmente no Rio de Janeiro não há o domínio das técnicas de beneficiamento para melhor aproveitamento do peixe, como na produção de subprodutos a base do extrato protéico do pescado, mundialmente conhecido como surimi. Produzido por repetidas lavagens do pescado triturado, constituindo uma pasta que pode ser congelada após a adição de crioprotetores (sacarose e/ou sorbitol) para a manutenção das características de gelificação durante o congelamento e utilizado na elaboração de alimentos cozidos, texturizados ou desidratados. Este projeto pretende estudar a tecnologia de produção destes subprodutos, contribuir para a cadeia produtiva da pesca com foco na segurança alimentar e na produção de alimentos seguro, com a utilização de gomas naturais (cajueiro, xantana e carragena) e sintéticas (poliacetato e poliálcool de vinila), caracterizadas através de análises a interação entre o comportamento viscoelástico dos componentes da massa protéica. Nas matérias-primas (pescado) serão avaliadas o teor de mercúrio e nos produtos finas, avaliação microbiológica, composição nutricional e vida de prateleira.
Capacitação informatizada em higiene e segurança alimentar:
DESCRIÇÃO: Este projeto desenvolverá um sistema de treinamento com abordagem em higiene e qualidade para serviços de alimentação, apoiado por computador. Vem atender uma demanda do ramo alimentício, que apresenta capacidade de contratação de muitos jovens devido a alta rotatividade na atividade, e necessita garantir a oferta de alimentos seguros à população. Trata de uma técnica de ensino não presencial com acesso a Internet e dispõe de funcionalidades como o controle de pré-requisitos para inscrição e aceitação desta por terceiros, controle do tempo de utilização dos módulos de treinamento e criação de um banco de dados de cursos disponíveis. Quanto ao conteúdo do curso, o sistema realiza a transferência monitorada de informações, a aplicação de testes, o acesso a módulos a partir do resultado dos testes, o acesso a monitores, e o acompanhamento estatístico da compreensão de cada curso.
DESCRIÇÃO: Este projeto desenvolverá um sistema de treinamento com abordagem em higiene e qualidade para serviços de alimentação, apoiado por computador. Vem atender uma demanda do ramo alimentício, que apresenta capacidade de contratação de muitos jovens devido a alta rotatividade na atividade, e necessita garantir a oferta de alimentos seguros à população. Trata de uma técnica de ensino não presencial com acesso a Internet e dispõe de funcionalidades como o controle de pré-requisitos para inscrição e aceitação desta por terceiros, controle do tempo de utilização dos módulos de treinamento e criação de um banco de dados de cursos disponíveis. Quanto ao conteúdo do curso, o sistema realiza a transferência monitorada de informações, a aplicação de testes, o acesso a módulos a partir do resultado dos testes, o acesso a monitores, e o acompanhamento estatístico da compreensão de cada curso.
Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado:
DESCRIÇÃO: Desenvolvimento e divulgação de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se
inclui o surimi (polpa de peixe lavada), com o estudo da viabilidade técnica e econômica de aplicação de surimi em produtos derivados de peixes da região, reconhecendo que as comunidades pesqueiras menos favorecidas devem participar do processo de evolução no desenvolvimento de produtos de pescado, aumentando a gama de produtos, obtendo melhores rendimentos e respondendo às exigências de qualidade e segurança, impulsionado por uma adaptação na cultura que reflete a globalização da cadeia da pesca, mas que também propicia o desenvolvimento da economia solidária, na geração de trabalho e renda, contribuindo com o fortalecimento das comunidades pesqueiras ou de aquicultura.
DESCRIÇÃO: Desenvolvimento e divulgação de novos produtos a partir de tecnologias alternativas, dentre os quais se
inclui o surimi (polpa de peixe lavada), com o estudo da viabilidade técnica e econômica de aplicação de surimi em produtos derivados de peixes da região, reconhecendo que as comunidades pesqueiras menos favorecidas devem participar do processo de evolução no desenvolvimento de produtos de pescado, aumentando a gama de produtos, obtendo melhores rendimentos e respondendo às exigências de qualidade e segurança, impulsionado por uma adaptação na cultura que reflete a globalização da cadeia da pesca, mas que também propicia o desenvolvimento da economia solidária, na geração de trabalho e renda, contribuindo com o fortalecimento das comunidades pesqueiras ou de aquicultura.
Cultivo e aproveitamento integral da macroalga Kappaphycus alvarezii:
DESCRIÇÃO: Desenvolvimento de co-produtos e aperfeiçoamento dos métodos de extração e uso da goma carragena.
Gestão de desenvolvimento de produto:
DESCRIÇÃO: Visa acompanhar o processo criativo na busca do êxito dos novos produtos. *
Material Educativo para produção de alimentos derivados da pesca:
DESCRIÇÃO: Desenvolvimento da produção continuada de material audiovisual sobre o beneficiamento de pescado e da macroalga, promovendo a divulgação de técnicas de elaboração destes produtos.
Mapeamento de processos:
DESCRIÇÃO: Organizar o conhecimento produzido e os avanços do setor pesqueiro adquiridos nas comunidades das diferentes regiões do estado, estimulado pelas ações de integração da cadeia produtiva da pesca com vistas a segurança alimentar, nutricional, assistência técnica e desenvolvimento local.
Extensão
Assessoria na implantação de uma unidade de beneficiamento – produção, capacitação e desenvolvimento de produtos alimentícios derivados da pesca:
DESCRIÇÃO: O projeto “Assessoria na implantação de uma central de produção, capacitação e desenvolvimento de produtos alimentícios derivados da pesca” auxiliará na implantação de uma área tecnologicamente adequada para o processamento de derivados de pescado. Este projeto da UFRJ através do SOLTEC e em parceria com a REDE SOLIDÁRIA DA PESCA e, especialmente com a BENESCA, tem como principal objetivo dar suporte na elaboração da documentação necessária para que a Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca (SEAP) avalie e aprove a construção de uma central de produção, capacitação e desenvolvimento de produtos alimentícios derivados da pesca, a ser implantado em Macaé, com apoio político e financeiro da SEAP. Além disto, considerando que a comercialização dos produtos produzidos na central de produção manterá o empreendimento vivo e gerará emprego e renda para os envolvidos, também será realizado um estudo identidade visual, de comercialização e da logística de distribuição dos produtos.
DESCRIÇÃO: O projeto “Assessoria na implantação de uma central de produção, capacitação e desenvolvimento de produtos alimentícios derivados da pesca” auxiliará na implantação de uma área tecnologicamente adequada para o processamento de derivados de pescado. Este projeto da UFRJ através do SOLTEC e em parceria com a REDE SOLIDÁRIA DA PESCA e, especialmente com a BENESCA, tem como principal objetivo dar suporte na elaboração da documentação necessária para que a Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca (SEAP) avalie e aprove a construção de uma central de produção, capacitação e desenvolvimento de produtos alimentícios derivados da pesca, a ser implantado em Macaé, com apoio político e financeiro da SEAP. Além disto, considerando que a comercialização dos produtos produzidos na central de produção manterá o empreendimento vivo e gerará emprego e renda para os envolvidos, também será realizado um estudo identidade visual, de comercialização e da logística de distribuição dos produtos.
Gestão do Conhecimento no beneficiamento de pescado:
DESCRIÇÃO: O Programa “Gestão do Conhecimento no Beneficiamento do Pescado” priorizará o assessoramento na autogestão dos empreendimentos produtivos de beneficiamento de pescado da região norte fluminense, com ênfase na capacitação em alimentos seguro e fomento à inclusão produtiva de integrantes da Rede Solidária da Pesca e de grupos comunitários organizados (associações, colônia de pescadores e cooperados). A adequação do fluxo do processo (layout dos equipamentos) e as condições estruturais da área de processamento, somados aos ativos intangíveis baseados no conhecimento são as fontes de riquezas e pilares para garantir a produção de alimentos seguros para o consumo (livre de perigos físicos, químicos e biológicos), além de colaborar com a segurança alimentar local. O desafio do Programa é desenvolver uma metodologia que torne possível a reunião e reutilização do conhecimento já existente nos diferentes grupos organizações, bem como utilizar meios (treinamentos, discussões, seminários…) para alavancar os ativos intelectuais e propiciar o ganho de novos conhecimentos de maneira a atender aos atos normativos (legislações e sistemas de qualidade) relacionados ao setor de alimentos.
DESCRIÇÃO: O Programa “Gestão do Conhecimento no Beneficiamento do Pescado” priorizará o assessoramento na autogestão dos empreendimentos produtivos de beneficiamento de pescado da região norte fluminense, com ênfase na capacitação em alimentos seguro e fomento à inclusão produtiva de integrantes da Rede Solidária da Pesca e de grupos comunitários organizados (associações, colônia de pescadores e cooperados). A adequação do fluxo do processo (layout dos equipamentos) e as condições estruturais da área de processamento, somados aos ativos intangíveis baseados no conhecimento são as fontes de riquezas e pilares para garantir a produção de alimentos seguros para o consumo (livre de perigos físicos, químicos e biológicos), além de colaborar com a segurança alimentar local. O desafio do Programa é desenvolver uma metodologia que torne possível a reunião e reutilização do conhecimento já existente nos diferentes grupos organizações, bem como utilizar meios (treinamentos, discussões, seminários…) para alavancar os ativos intelectuais e propiciar o ganho de novos conhecimentos de maneira a atender aos atos normativos (legislações e sistemas de qualidade) relacionados ao setor de alimentos.
Programa PAPESCA – Pesquisa-Ação na Cadeia Produtiva da Pesca no Litoral Fluminense:
DESCRIÇÃO: O programa ‘Pesquisa Ação na Cadeia Produtiva da Pesca (PAPESCA)” tem por objetivo contribuir com a sustentabilidade das Cadeias Produtivas da Pesca Artesanal e Aquicultura Familiar no litoral fluminense. Este trabalho teve início em 2004, no município de Macaé-RJ, e atualmente desenvolve ações em várias regiões do Estado. A PAPESCA tornou-se referência na articulação das ações desenvolvidas em diversos projetos no litoral Fluminense e em outros estados brasileiros em parceria com diversas instituições, principalmente devido ao desenvolvimento e aplicação de etodologias participativas. Os projetos desenvolvidos no âmbito da PAPESCA, além da metodologia de Pesquisa-ação, priorizam a bordagem interdisciplinar e a constituição de Redes de Cooperação como requer os complexos temas relacionados à Pesca e Aquicultura. Neste sentido são desenvolvidos projetos que dialogam entre si em estudos que vão desde moléculas, passando por ecossistemas e culminando com tecnologias sociais e formulação e influência em políticas públicas. Os projetos têm sido esenvolvidos com a participação de um grande
número de estudantes de Graduação e Pós-Graduação internos e externos à UFRJ das diferentes áreas do conhecimento, docentes e pesquisadores, além da participação ativa dos atores-comunitários que em diversos momentos se tornam atores-pesquisadores interferindo no desenvolvimento dos projetos e na formulação dos mesmos.Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado/2015:
DESCRIÇÃO: O projeto Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado é mais um fruto do trabalho do Benesca, empreendimento econômico solidário de beneficiamento de pescado de Macaé, incubado pelo SOLTEC. Este projeto desenvolve novos produtos derivados do pescado da região, com base em conhecimento tecnológico, de maneira a obter produtos inovadores e de alto valor agregado, ampliando o mercado do setor e contribuindo para a divulgação tecnológica, o desenvolvimento da economia solidária e a geração de trabalho e renda. Foi desenvolvido o surimi (concentrado protéico a base de peixe), um ingrediente funcional com utilização em diversos subprodutos da pesca. Este conhecimento deve ser divulgado para o fortalecimento das comunidades pesqueiras.
Objetivos Gerais do Projeto:
- Desenvolver tecnologias sociais de beneficiamento de pescado que contribuam para a geração de trabalho e renda e o desenvolvimento local e solidário da pesca e produção de subprodutos artesanais no Brasil;
- Capacitar familiares jovens e adultos de pescadores de Macaé e de outros pólos de pescadores, em especial ou integrantes da Rede Solidária da Pesca no processo produtivo de derivados de surimi;
- Difundir o conceito de tecnologia social nos grandes centros tecnológicos, valorizando assim as ações de ensino pesquisa e extensão nas áreas tecnológicas.
DESCRIÇÃO: O programa ‘Pesquisa Ação na Cadeia Produtiva da Pesca (PAPESCA)” tem por objetivo contribuir com a sustentabilidade das Cadeias Produtivas da Pesca Artesanal e Aquicultura Familiar no litoral fluminense. Este trabalho teve início em 2004, no município de Macaé-RJ, e atualmente desenvolve ações em várias regiões do Estado. A PAPESCA tornou-se referência na articulação das ações desenvolvidas em diversos projetos no litoral Fluminense e em outros estados brasileiros em parceria com diversas instituições, principalmente devido ao desenvolvimento e aplicação de etodologias participativas. Os projetos desenvolvidos no âmbito da PAPESCA, além da metodologia de Pesquisa-ação, priorizam a bordagem interdisciplinar e a constituição de Redes de Cooperação como requer os complexos temas relacionados à Pesca e Aquicultura. Neste sentido são desenvolvidos projetos que dialogam entre si em estudos que vão desde moléculas, passando por ecossistemas e culminando com tecnologias sociais e formulação e influência em políticas públicas. Os projetos têm sido esenvolvidos com a participação de um grande
número de estudantes de Graduação e Pós-Graduação internos e externos à UFRJ das diferentes áreas do conhecimento, docentes e pesquisadores, além da participação ativa dos atores-comunitários que em diversos momentos se tornam atores-pesquisadores interferindo no desenvolvimento dos projetos e na formulação dos mesmos.Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado/2015:
DESCRIÇÃO: O projeto Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado é mais um fruto do trabalho do Benesca, empreendimento econômico solidário de beneficiamento de pescado de Macaé, incubado pelo SOLTEC. Este projeto desenvolve novos produtos derivados do pescado da região, com base em conhecimento tecnológico, de maneira a obter produtos inovadores e de alto valor agregado, ampliando o mercado do setor e contribuindo para a divulgação tecnológica, o desenvolvimento da economia solidária e a geração de trabalho e renda. Foi desenvolvido o surimi (concentrado protéico a base de peixe), um ingrediente funcional com utilização em diversos subprodutos da pesca. Este conhecimento deve ser divulgado para o fortalecimento das comunidades pesqueiras.
Objetivos Gerais do Projeto:
- Desenvolver tecnologias sociais de beneficiamento de pescado que contribuam para a geração de trabalho e renda e o desenvolvimento local e solidário da pesca e produção de subprodutos artesanais no Brasil;
- Capacitar familiares jovens e adultos de pescadores de Macaé e de outros pólos de pescadores, em especial ou integrantes da Rede Solidária da Pesca no processo produtivo de derivados de surimi;
- Difundir o conceito de tecnologia social nos grandes centros tecnológicos, valorizando assim as ações de ensino pesquisa e extensão nas áreas tecnológicas.
Tecnologia Social para Beneficiamento de Pescado/2017:
DESCRIÇÃO: O projeto visa favorecer ações que garantam o desenvolvimento de processos de sustentabilidade para as populações tradicionais de caiçaras, pescadores e quilombolas presentes nas regiões da Baia de Sepetiba, Baia da Ilha Grande, Baia da Guanabara e norte fluminense, para o melhor aproveitamento da captura de peixe nestas águas, criando e divulgando o beneficiamento de produtos alimentícios de fonte marinha (pescado e macroalga) em atendimento às demandas de conhecimento tecnológico destes produtos. Dentre os produtos que podem ser beneficiados inclui o surimi (concentrado proteico de pescado) e seus derivados (quibes, empanados, pães, biscoitos, doces, kamabokos, massas proteicas), o preparo de geléias e doces a partir da alga Kappaphycus alvarezii cultivada na Baia de Ilha Grande e, as tecnologias de processamento e conservação de moluscos (mexilhões, ostras e vieiras), caranguejo e camarão. A pesquisa das tecnologias e processos é iniciada no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Escola de Química/UFRJ onde ocorre também o desenvolvimento dos produtos e a definição dos parâmetros de processos e de controle de qualidade com alunos de graduação e pós-graduação. Em parceria com o Grupo de Estudo Multimídia (GEM, UFRJMar) são produzidos os materiais visuais de divulgação (logomarcas, cartilhas didáticas ilustradas e vídeos), utilizados como material de apoio nos cursos de extensão e oficinas, realizadas com o auxílio das instituições parceiras e ministrados pelos integrantes do Laboratório, no intuito de propagar as tecnologias desenvolvidas no âmbito acadêmico às comunidades de pescadores artesanais e familiares.
